Appelstroop
 |
Appelstroop is een donkere stroop of gelei gemaakt van appels en suiker. Het wordt vooral als broodbeleg gebruikt, maar doet ook dienst als ingrediënt in recepten voor warme en koude gerechten.
Het maken van appelstroop was oorspronkelijk een manier om appels langdurig te bewaren. De Germanen kenden deze methode al. Zij maakten appelstroop door niet-houdbare appels in brede, ondiepe potten te koken tot alle vocht verdampt was. Wat overbleef was een moes die een suikergehalte kon bereiken van 50%, waardoor de moes langdurig houdbaar werd. Door peren toe te voegen kon een nog hoger suikergehalte worden bereikt[bron?]. Deze moes werd lange tijd gebruikt om maaltijden te zoeten.
Productieproces
De aanlevering van de grondstoffen vindt plaats in de periode van september tot december, afhankelijk van de periode waarin de grondstoffen geoogst kunnen worden. De grondstoffen zijn gewoonlijk afkomstig van regionale fruittelers en van de veiling. Na aanlevering worden de grondstoffen zo snel mogelijk verwerkt om de kwaliteit optimaal te houden. De verwerking van de appels en peren wordt gestart met een kookproces. Na het kookproces worden de grondstoffen gefilterd en geperst. Het persen levert dunsap op en een vaste perskoek, de pulp. Pulp bestaat uit de vaste delen van de grondstoffen: klokhuizen, steeltjes. De pulp wordt verkocht als veevoer met een hoge voedingswaarde of het wordt gebruikt als biomassa om energie op te wekken. Het dunsap wordt hierna opgevangen.
Na het centrifugeren wordt het dunsap in vijf opvolgende stappen ingedampt tot een concentraat. Dit concentraat wordt in een tank gelagerd in een tanklokaal waar een temperatuur van 10 graden heerst. Door het verhoogde gehalte aan vaste stof en de gekoelde opslag is een lange houdbaarheid gegarandeerd.
De verwerking van concentraten tot eindproduct vindt het gehele jaar door plaats. De concentraten worden gedurende het jaar volgens receptuur uit de juiste verhoudingen gemengd. Hierbij kookt de stroop ook nog ietwat in om zo een stevige, maar goed smeerbare stroop te krijgen.
IJzergehalte
Van oudsher staat appelstroop bekend als een goede bron van ijzer. Er bestaat geen eenduidigheid over de herkomst van ijzer in appelstroop. Het een veelgehoorde opvatting dat appelstroop niet van nature rijk is aan ijzer, aangezien appels niet bekend staan om hun ijzergehalte.
Er is getracht dit gehalte te verklaren door bijvoorbeeld te kijken naar het materiaal waarin de stroop is ingekookt. Dit zou een honderdvoudige toename van de hoeveelheid ijzer kunnen betekenen[1], hoewel dit niet per se aan het kookproces hoeft te worden toegeschreven[2]. Overigens werd appelstroop vroeger vaak in koperen ketels geproduceerd. Appel blootgesteld aan ijzer voor enige duur zou de biologische beschikbaarheid met een à twee orden van grootte verhogen[3].
Volgens deze opvatting nam het ijzergehalte direct enorm af toen vanaf de jaren vijftig andere potten werden gebruikt bij de fabricage. Een aantal fabrikanten zou er toen direct toe zijn overgegaan om ijzer toe te voegen als bestanddeel van de stroop. Hiertegenover staat de opvatting dat ijzer wel degelijk van nature in appelstroop zit, aangezien ook biologische appelstroop ijzer bevat, terwijl biologische producten geen dergelijke toevoegingen mogen bevatten.
Het hoge ijzergehalte(20mg per 100gr)in de appelstroop van nu, wordt veroorzaakt door de toevoeging van ingedikt bietensap (beetwortelsap)dat wel rijk aan ijzer is,en de appelstroop ook zoeter maakt. Rinse appelstroop wordt gemaakt van appels en suikerbieten, vaak in een verhouding die rond 30-70 ligt. Door het sap van de suikerbieten te koken en in te dikken, krijgt men een zoete, lichtbittere stroop die gemengd met de appelstroop zorgt voor de typische rinse smaak (rinse=friszuur). In dit ongeraffineerde suikerbietensap zitten alle mineralen die ook in de suikerbiet zitten, zo ook het mineraal ijzer. Zo komt rinse appelstroop dus aan een hoog ijzergehalte.
Referenties
- ↑ C.V.Moore, Ser. Haematol. (1965) 6: 1
- ↑ A.Rosanoff, B.M.Kennedy, Fed. Proc. (1979) 38(3): 454
- ↑ A.Rosanoff, B.M.Kennedy, Bioavailability of Iron Produced by the Corrosion of Steel in Apples. Journal of Food Science (1982). Geraadpleegd op 2 september 2008.