Brood
Zie Brood (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Brood.
Brood is een meelproduct gemaakt door brooddeeg te bakken, te koken of te stomen. Het is een belangrijk voedingsmiddel.
Het deeg dat als basis dient voor de broodbereiding, bestaat in principe uit meel en water waaraan gist of zuurdesem en meestal zout is toegevoegd. Daarnaast worden voor speciale soorten brood nog andere toevoegingen gedaan, als noten of zaden.
In Nederland en België wordt meestal 's morgens bij het ontbijt en bij de middagmaaltijd brood gegeten. Brood kan gesneden of ongesneden worden verkocht bij een speciale bakkerij, supermarkt of op de markt.
Geschiedenis
In het begin kauwden de rondtrekkende jagers op de graankorrels die ze op hun weg tegenkwamen. Later werden deze korrels gekneusd met een steen, zodat er een soort pap van kon worden bereid. Dit werd dan gedroogd in de zon of gebakken op stenen uit het vuur.
Egypte wordt meestal aangeduid als de oorsprong van gerezen brood. De eerste broden werden gemaakt door spontane fermentatie (net zoals bij het eerste bier). Het gebruik van starters (gist, zuurdesem, bier) kwam pas later. Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt, gebaseerd op bierresten (waar gist in zat) of op een starter. Een starter maakten mensen zelf door meel met water te mengen en dit enkele dagen te laten staan. Wilde gisten nestelden zich dan in het mengsel, waardoor het begon te rijzen. Deze starters werden goed verzorgd, een goede starter was namelijk van belang voor de smaak van het brood. Met deze manier van brood bakken wordt een deel van de starter of bierrest bij het nieuwe deeg gevoegd, net zoals nu gist gebruikt wordt.
In Nederland bakten de mensen oorspronkelijk hun eigen brood. In de Middeleeuwen kwamen er pas bakkers in de steden en in 1856 is de eerste fabrieksbakkerij in Amsterdam neergezet. Deze Amsterdamse broodfabriek kwam er op initiatief van Samuel Sarphati, een arts, hygiënist en sociaal bewogen persoon in samenwerking met de Vereeniging voor Volksvlijt. Dit kon na de afschaffing van de Wet op het Gemaal, die de komst van grootschalige productie tegenhield. Met het ontstaan van broodfabrieken ging de prijs van brood aanzienlijk omlaag. Nadat ook in andere steden fabrieksbakkerijen waren opgezet at mede hierdoor de Nederlander aan het einde van de 19e eeuw drie maal meer tarwebrood dan in het midden van die eeuw. Doordat meer mensen zich voldoende brood, aardappels, vlees, melk en groente konden permitteren (en door betere hygiëne), nam de gemiddelde levensverwachting van de Nederlander toe van 35 à 40 jaar in 1870 tot bijna 50 jaar in 1900[1].
Bereiding van grootbrood
Procesomschrijving voor de bereiding van grootbrood.
- De ingrediënten worden ongeveer 4 - 6 minuten gemengd, en daarna 6 - 9 minuten gekneed, waardoor er deeg ontstaat.
- Het deeg wordt na een korte rust afgewogen op het gewenste gewicht, (voor grootbrood moet dit gebakken 800 of 450 gram zijn) waarna het een voorrijs krijgt (voor grootbrood 45 tot 60 minuten).
- Na deze voorrijs wordt het brood opgemaakt (gevormd), en in blikken of op geprepareerde platen gelegd.
- Na het opmaken gaat het deeg in de rijskast, waar het de narijs krijgt. (gedurende 60 - 80 minuten).
- Het deeg wordt in een voorverwarmde oven gebakken (250 tot 280C°).
- Na 35 minuten (wit en bruinbrood) - 45 minuten (volkorenbrood) bakken komt het brood uit de oven.
- De bovenkant van het deeg kan licht bevochtigd worden met water, hierdoor gaat de korst glanzen.
Bereiding van kleinbrood
De bereiding van kleinbrood is in veel opzichten gelijk aan het bereiden van grootbrood. Er verschillen wel een aantal dingen aan, waaronder de gistpercentages die worden toegevoegd. Bij grootbrood is dat tussen de 2,0 en 2,6 procent, en bij kleinbrood geldt een percentage van 6 - 10 procent. Hieronder het bereidingsproces.
- De ingrediënten worden eveneens 4 - 6 minuten gemengd, en 6 - 9 minuten gekneed.
- Daarna vindt direct het afwegen plaats. Voor kleinbrood varieert dit tussen 1700 - 2100 gram.
- De bakker maakt er ronde bollen van, die hij ongeveer 10 - 15 minuten laat rusten.
- Na deze korte rust verdeeld hij machinaal de deegstukken tot 30 bolletjes. (per stuk ongeveer 55 - 70 gram)
- Deze deegstukjes gaan op een geprepareerde bakplaat en worden meestal voor de kleur ingesmeerd met een heelei (het hele ei in delen vermengd).
- Daarna volgt de narijs van ongeveer 60 - 80 minuten.
- Het bakproces vindt plaats bij een temperatuur van 260 - 280 graden, gedurende 7 - 9 minuten.
Het belang van voor- en narijs
Het belang van de rijstijden bij zowel de voor- als de narijs, wordt bij sommige bakkers nog wel eens onderschat. Om goed brood te kunnen bakken gaat het om een samenspel van meerdere factoren, zoals de kwaliteit van de ingrediënten (o.a. kwaliteit meel), de temperatuur en de tijd waarmee de bakker zijn deeg 'afkneed'. Tijdens dit kneden ontstaan er namelijk gluten in het deeg, die men kan zien als kleine touwtjes (eiwitten die zich aan elkaar koppelen).
Juist tijdens het rijzen in de voorrijskast geven bakkers hun deeg de tijd om te onspannen. Doet men dit te kort, breken kortgezegd de gluten, waardoor de samenhang van het deeg beschadigd, wat weer grote invloed heeft op de kwaliteit van het brood.
Een broodmachine is in staat om de hierboven beschreven stappen automatisch uit te voeren.
Ingrediënten die vaak gebruikt worden bij broodbakken
Soorten brood
a.jpg)
Brood kan gemaakt zijn van diverse soorten graan en wordt vaak genoemd naar de graansoort. In de Benelux wordt tarwebrood het meest gegeten, met als belangrijkste soorten wittebrood, bruin brood en volkorenbrood. Witbrood is gemaakt van bloem (fijngezeefd meel), volkorenbrood van volkorenmeel; door de vele vezels is dit beter voor de spijsvertering. Bruinbrood is meestal gemaakt van 1 deel fijngezeefd meel en 2 delen volkorenmeel. Bruinbrood is dus gezonder dan witbrood, doordat er meer zemelen in het brood zitten dan bij witbrood.
Bakkers maken verder nog vele varianten brood met speciale deegsoorten, hele pitten in het deeg of pitjes (vooral maanzaad of sesam op de korst. Naast algemene namen als grof volkoren en meergranenbrood zijn er ook vele eigen benamingen zoals Plaat of Knip (wit of bruin), Casino, Waldkorn etc. Ook zijn er veel invloeden uit andere landen zoals Frankrijk met het stokbrood en de croissant, Italië met de Italiaanse bol en de Ciabatta, Oostenrijk met de Kaiserbroodjes en Turks brood.
Regelgeving
Het is professionele bakkers in Nederland wettelijk verplicht om het zogenaamde bakkerszout te gebruiken bij de bereiding van brood. Bakkerszout bevat meer jodium dan keukenzout. Deze maatregel werd getroffen om jodiumtekorten onder de bevolking te bestrijden, omdat jodium bijvoorbeeld krop (= struma) en hypothyreoidie (= onvoldoende werking van de schildklier) tegengaat. Zelden wordt brood (om gezondheidsredenen) zonder zout gebakken. Wel wordt er sinds enige tijd minder zout aan brood toegevoegd, dit om overconsumptie van zout tegen te gaan. Vroeger bedroeg dit percentage altijd 2,0 procent en heel soms zelf 2,2 procent. Tegenwoordig is het in Nederland verplicht om maximaal 1,8 procent zout toe te voegen. In België zit de wetgeving zelfs op 1,7 procent.
Broodsoorten
Fotogalerij
-
-
-
-
-
-
Close-up meergranen -
Zelfgebakken brood -
Brood uit Zwitserland -
Brood uit Duitsland -
Focaccia uit Italië (met olijven, rosemarijn en salvia) -
Brood uit Tjechië -
Brood uit Polen (voor een huwelijk) -
Een croissant uit Frankrijk -
Stokbrood uit Frankrijk -
Een bagel -
-
Een "Petit pain au chocolat" uit België -
Een bretzel uit Oostenrijk -
Een belegde sandwich -
Engelse muffin -
Een brood uit Pompeii in een museum in Napels
.jpg)
Zie ook
Externe links
Referenties
- ↑ Fanta Voogd, Fabrieksbrood, De Ingenieur, 19 januari 2007.
