Emulsie

A. Twee onmengbare vloeistoffen, niet in emulsie B. Een emulsie van fase B in fase A C. De onstabiele emulsie wordt gebroken, en scheidt langzaamaan D. De emulsie wordt gestabiliseerd door een emulgator (paars) op het oppervlak van fase B.

Een emulsie (lat: emulgere = uitmelken) is een begrip uit de scheikunde waarmee een mengsel wordt bedoeld dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook een emulgator nodig die het mogelijk maakt om toch een stabiel mengsel te krijgen.

Een voorbeeld van een emulsie is mayonaise: hierin zijn water en azijn geëmulgeerd in plantaardige olie door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel. In melk nemen eiwitten de taak van emulgator op zich, in margarine zijn dat glyceriden.

Er bestaan water in olie (w/o) emulsies waarbij de waterfase als fijne druppeltjes in de oliefase is verdeeld. Een voorbeeld hiervan is een vette crème. Ook zijn er olie in water (o/w) emulsie waarbij de olie als fijne druppeltjes in de waterfase is verdeeld. Deze laatste emulsie als crème voelt veel minder vet aan omdat de zogenoemde continue fase de waterfase is.

Bij sommige processen is men geïnteresseerd in het breken van de emulsie, zoals bij het karnen van melk tot boter en het kloppen van slagroom.

De lichtgevoelige laag op fotografische films en papieren wordt ook emulsie genoemd, hoewel dit eigenlijk in de meeste gevallen een suspensie van zilverhalogeniden in gelatine is.